Contents
- 1 Tout comprendre sur les gousses de vanille
- 1.1 Définition de la gousse de vanille
- 1.2 Transformation
- 1.3 vanille en poudre
- 1.4 Vanilles « sèches »
- 1.5 Vanilles « fraîches »
- 1.6 Vanilles « givrée »
- 1.7 Extraits de vanille
- 1.8 Caviard de vanille
- 1.9 Les critères de qualités de la vanille
- 1.10 Les différentes espèces de vanille pour la consommation
- 1.11 La compositions des gousses
- 1.12 Différents types d’usages
Tout comprendre sur les gousses de vanille
Définition de la gousse de vanille
La gousse de vanille, qui est longue, mince et de couleur brun foncé, est le fruit d’une orchidée. Cette plante pousse dans les climats tropicaux, notamment au Mexique, à Tahiti, à la Réunion, Madagascar, à Maurice, aux Comores, en Indonésie, cambodge, Ouganda et d’autre pays.
Les gousses de vanille sont utilisées pour ajouter une saveur authentique aux sauces, glaçages, sirops, crèmes glacées, boissons et divers desserts.
Vanilla planifolia, Pompona et tahitensis produisent le fruit responsable de 99% de la vanille commerciale.
Pour produire le fruit, les fleurs d’orchidée sont pollinisées manuellement à un moment précis de la journée lorsque les fleurs sont ouvertes pendant une courte période de floraison. Le fruit n’est pas autorisé à mûrir complètement car cela provoquerait la division des haricots et la perte de leur valeur commerciale sauf vanilla tahitensis qui peut mûrir sur la plante. La récolte manuelle a lieu quatre à six mois après l’apparition du fruit sur les vignes.
Une fois récoltées, les gousses vertes subissent un processus de traitement qui dure encore six mois. Certaines régions produisent des haricots avec une teneur en vanilline plus élevée, responsable de la saveur et de l’arôme.
Les gousses de vanille sont souvent transformées en extrait de vanille, un ingrédient courant dans les produits de boulangerie et autres recettes alimentaires. L’extrait de vanille pur est fabriqué à partir de vraies gousses de vanille tandis que l’extrait de vanille imitation utilise un arôme artificiel de vanilline.
Les gousses entières ou leurs graines sont utilisées dans les recettes mais pas aussi fréquemment en raison du coût plus élevé. Les minuscules graines ajoutent de la texture et la gousse a une saveur intense. En outre, elles peuvent ajouter à la beauté d’un dessert clair.
Transformation
Récolte
Stade de récolte des gousses Le stade de maturité minimum à
la récolte est :
Mûre à fil pour les vanilles sèches
Queue de serin pour les vanilles fraîches
Stockage des gousses avant transformation
La prévention de la déhiscence des gousses est garantie par un délai de stockage des gousses de vanille dans l’unité de transformation qui ne dépasse pas 72 heures avant leur traitement. Les gousses de vanille sont entreposées dans un endroit à l’abri des rayons du soleil et des intempéries.
La mortification
La mortification a pour objectif d’arrêter la maturation des gousses et d’éviter leur ouverture. Ce processus nécessite une augmentation de la température des gousses afin de “désactiver les cellules” sans nuire aux précurseurs d’arômes, ni aux enzymes participant à la formation du bouquet aromatique. Elle entraîne, par rupture des membranes cellulaires, la mise en relation de la glucovanilline (stockée dans les vacuoles) et de l’enzyme (B-glucosidase) responsable de sa transformation en vanilline (stockée dans le cytoplasme et le milieu intercellulaire).
La mortification rapide
L’exposition au soleil
Les gousses de vanille sont exposées au soleil sous un abri translucide, en plein air et en vrac sur des claies, pendant une durée maximale de 7 jours. Ces méthodes, couramment utilisées dans le domaine botanique, permettent d’optimiser la qualité de la vanille en favorisant le développement de ses arômes distinctifs.
L’échaudage
C’est une procédure élaborée initialement sur l’île de la Réunion. Elle implique le remplissage de paniers d’osier avec des gousses de vanille vertes, fraîchement cueillies (environ 25 à 30 kilogrammes par panier), qui sont ensuite immergées dans de l’eau à une température de 65°C pendant une durée de trois minutes. Ce processus confère à la gousse de vanille une souplesse accrue, induit un arrêt de la croissance végétative des gousses (ou interrompt la maturation de la vanille) et déclenche une réaction chimique qui favorise le développement des arômes, en particulier la vanilline, qui constitue 90% des arômes de la vanille.
La mortification lente
À l’ombre et à l’air libre, les gousses sont disposées en vrac sur des claies pendant une durée qui peut s’étendre jusqu’à plusieurs semaines, jusqu’à ce que les gousses aient totalement viré au marron.
La scarification
La scarification de la vanille est une technique traditionnelle utilisée en Guadeloupe pour affiner la vanille. Cette méthode remplace l’échaudage habituel, ou “technique Bourbon”, pratiquée dans l’océan Indien. La scarification se réalise avec une mâchoire d’un jeune poisson, l’orphie, et permet d’extraire l’eau de la gousse de vanille par capillarité. En Guadeloupe, on griffe la gousse, on ne la trempe pas dans de l’eau chaude. La vanille scarifiée est révélée et condensée, ce qui lui donne un parfum addictif qui la distingue subtilement des vanilles malgaches.
La technique de scarification prend un temps considérable au producteur car chaque gousse doit être scarifiée en surface à la main avant de commencer l’affinage. Après cette opération, les gousses séchent au soleil avant leur affinage en malle pendant plusieurs mois. Contrairement à la “Technique Bourbon”, la vanille n’est pas “échaudée” et garde ainsi toute sa force pour un développement enzymatique exceptionnel. La cristallisation naturelle due à une saturation de vanilline apparait sur certaines gousses après plusieurs mois d’affinage dans des caisses en bois à l’abri de la lumière.
De nos jours, en Guadeloupe, de plus en plus de producteurs privilégient la “Technique Bourbon” car elle permet un traitement plus rapide des récoltes. Cependant, certain producteur ont décidé en conservant cette technique de “griffage” de redynamiser la filière. Le résultat est une vanille authentique avec une réelle identité aromatique, reconnaissable parmi des centaines
L’ étuvage
L’étuvage n’est requis que dans le cas d’une mortification rapide. Les gousses, encore chaudes, sont rapidement disposées dans des caisses en bois garnies de couvertures afin de minimiser toute perte de chaleur. L’opération d’étuvage dure alors de 24 à 36 heures. Son objectif est de provoquer une sudation des gousses et d’activer les réactions enzymatiques qui transforment la glucovanilline en vanilline. Au cours de cette étape, les gousses de vanille prennent une couleur brune.
Le séchage
Le séchage à l’ombre est une étape obligatoire pour la vanille sèche et pour la vanille fraîche après les phases de mortification et d’étuvage éventuel. Avant ce séchage à l’ombre, un séchage au four ou un séchage au soleil peut être effectué dans les conditions suivantes :
Le Séchage au séchoir
Les gousses sont disposées sur des claies, empilées sur des chariots et placées dans un séchoir chauffé à une température maximale de 65°C pendant une période maximale de 25 jours, afin de préserver la souplesse des gousses.
Le Séchage au soleil
Les gousses de vanille sont exposées au soleil, sur des claies surélevées pour éviter les risques de contamination. Les gousses de vanille sont mises à sécher au soleil, durant 5 à 20 jours. Ce séchage peut s’effectuer directement à l’extérieur ou sous un abri translucide.
Le séchage à l’ombre
Les gousses sont disposées à l’air libre ou dans des couvertures sur des claies grillagées superposées, situées dans un local aéré ouvert sur l’extérieur. La durée du séchage à l’ombre varie entre 15 jours à 1 mois pour la vanille fraîche, et entre 15 jours et 3 mois pour la vanille sèche. Cette méthode permet de préserver les arômes délicats de la vanille tout en assurant un séchage uniforme.
La maturation
La durée minimale de maturation est de 7 mois une fois les contenants entièrement remplis, et ne peut dépasser 24 mois. Cette maturation est effectuée à température ambiante.
Pour la “Vanille de l’Île de la Réunion” sèche, la maturation se déroule dans des malles en bois dotées de protections intérieures sous forme de feuilles plastiques et/ou de papier sulfurisé.
Quant à la “Vanille de l’Île de la Réunion” fraîche, elle est maturée dans des contenants hermétiques et à l’abri de la lumière : soit dans des malles en bois, soit dans des bocaux en verre.
C’est au cours de cette étape de maturation aromatique que le givrage peut apparaître sur les gousses de vanille, qu’elles soient sèches ou fraîches.
Le triage
Le tri des gousses est réalisé tout au long du processus pour obtenir des gousses de Vanille.
Tri selon le degré de dessiccation des gousses après séchage : Les gousses de vanille, ayant des teneurs en eau variables lors de la cueillette ainsi que des calibres différents, subissent une dessiccation plus ou moins longue. Ce tri manuel repose sur l’expertise des opérateurs. Le tri s’effectue en faisant rouler la gousse entre le pouce et l’index, la pression exercée permettant d’évaluer la texture des gousses.
Tri sanitaire en cours de maturation aromatique : Les gousses montrant des signes de début de moisissures sont déclassées et séparées des gousses saines. Le tri s’effectue à l’odeur ou visuellement pour repérer les gousses moisies, piquées ou oxydées.
Le Calibrage
Après la maturation des gousses, le personnel de l’unité de transformation entreprend le calibrage des gousses de vanille. Ce processus implique la mesure et le regroupement des gousses de vanille par catégorie de longueur, le centimètre étant l’unité de calibrage.
Durant le calibrage, les gousses qui ne répondent pas aux critères d’aspect visuel, de taille et de taille de fente sont éliminées. Si la maturation des gousses est réalisée en bocaux, le calibrage peut être effectué avant la maturation.
Lors de ces sélections, certaines gousses peuvent être déclassées en tant que non-conformes sur la base de critères tels que la couleur, la forme, l’odeur ou l’aspect visuel. Les gousses déformées, cassées, endommagées, présentant des cicatrices sur plus de 20% de leur longueur, fendues, moisies ou de couleur non conforme sont déclassées.
Le stockage
Les gousses de vanille sèches, classées par longueur, sont regroupées en bottes. Cette opération vise à minimiser les échanges avec l’extérieur et à limiter la dessiccation de la vanille. Les gousses de vanille fraîches ou givrées peuvent être conservées dans des contenants hermétiques.
Pour le stockage, les gousses en bottes ou en contenants hermétiques sont placées dans des malles en bois garnies d’une feuille de plastique et/ou de papier sulfurisé. Elles sont entreposées dans un endroit à l’abri du soleil et de l’humidité.
vanille en poudre
La vanille en poudre est produite à partir du fruit du vanillier qui a subi un processus de séchage suivi d’un broyage. Elle peut être commercialisée sous forme pure ou sucrée. Lorsqu’elle n’est pas combinée à du sucre, la vanille en poudre est couramment utilisée pour aromatiser les plats.
Vanilles « sèches »
Cela concerne uniquement des gousses entières, potentiellement fendues sur une longueur maximale de 3 cm. Elles affichent un aspect huileux et une couleur uniforme allant du brun au brun chocolat foncé. Leur texture est souple, les gousses sont malléables et peuvent se plier sans se rompre. Leur teneur en humidité est comprise entre 25 % et 42 % lors de la commercialisation et elles présentent une teneur en vanilline, sur une base sèche, d’au moins 1,8 %.
Vanilles « fraîches »
Cela concerne uniquement des gousses entières, qui peuvent éventuellement être fendues sur une longueur maximale de 6 cm. Les gousses sont charnues, brillantes, et présentent une couleur uniforme marron avec des nuances de roux. Au toucher, les gousses démontrent une rigidité qui empêche leur pliage. Leur teneur en humidité est comprise entre 60 % et 80 % lors de la commercialisation et elles présentent une teneur en vanilline, sur une base sèche, d’au moins 2 %.
Vanilles « givrée »
Il s’agit de gousses entières qui conservent leurs graines intactes, qu’elles soient sèches ou fraîches. Les gousses sont naturellement givrées au cours de l’étape de maturation aromatique des gousses de vanille par le développement à leur surface de cristaux de vanilline, qui peuvent prendre différentes formes : cristaux à facettes, en étoile, aiguilles, en grains de sucre.
Il s’agit d’un produit d’exception. La gousse de vanille est caractérisée par une forte teneur en vanilline, ce qui entraîne la cristallisation de celle-ci en surface sous forme de légères efflorescences neigeuses. Cette vanille est la plus intensément et délicatement parfumée, ce qui en fait un produit très prisé des fins gourmets et des grands chefs de la gastronomie.
Extraits de vanille
L’extrait de vanille est le produit d’une macération de gousses de vanille dans de l’alcool. Les gousses sont incisées et les graines sont incorporées à de l’alcool. La préparation est ensuite conservée à l’ombre à température ambiante. Après une période d’environ 15 jours, l’extrait est prêt à être utilisé.
Il est essentiel de souligner que la qualité de l’extrait de vanille peut fluctuer en fonction de la concentration en vanille. Il est conseillé d’opter pour un produit présentant une concentration en vanille d’au moins 400g/l. Par ailleurs, certains extraits de vanille peuvent être élaborés avec des arômes artificiels, tels que la vanilline synthétique.
Caviard de vanille
Le Caviar de Vanille Bourbon est un produit dérivé directement des gousses de vanille. Chaque gousse est soigneusement incisée, puis grattée pour en extraire le cœur. Ce dernier est constitué de graines, de pulpe et d’huile, qui sont hautement aromatiques et concentrent tous les arômes distinctifs de la vanille. Les grains de vanille, noirs et brillants, présentent une ressemblance frappante avec le caviar, d’où le nom “Caviar de Vanille”.
En raison du prix prohibitif de la vanille naturelle, la vanilline synthétique est fréquemment employée comme substitut dans diverses applications alimentaires, des boissons et même des produits pharmaceutiques. La vanilline, qui est le constituant principal de l’extrait de vanille, a été synthétisée pour servir d’alternative à la vanille naturelle.
Les critères de qualités de la vanille
La taille
Elles sont séparer en 3 taille :
- Inférieur à 14 cm elle sont déclassé
- De 14 à 16cm pour la première catégorie.
- catégorie les premium de 17 à 20cm et plus
Son parfun
Une gousse de vanille de qualité supérieure émet instantanément un arôme distinctif et prononcé de vanille.
La teneur en vanilline
La vanilline est une des 180 molécules qui constituent le profil aromatique de la vanille. Elle est la plus abondante et domine donc le bouquet aromatique. Les vanilles fraîches et givrées, qui contiennent au minimum 2% de vanilline.
La texture
Les gousses de vanille, séchées lentement à l’ombre, conservent suffisamment d’humidité pour maintenir leur souplesse et leur velouté au toucher. Après une maturation de 7 mois et un conditionnement en bottes serrées, les gousses libèrent une partie de leur huile, ce qui leur confère un aspect huileux caractéristique.
La vanille fraîche se distingue par une peau plus lisse que la vanille sèche et une texture plus ferme et rigide. C’est grâce au savoir-faire du transformateur qu’il est possible d’obtenir ces gousses charnues, en arrêtant le dessèchement de la gousse tout en garantissant leur stabilité.
La vanille givrée est une vanille sèche ou fraîche de haute qualité, recouverte de cristaux de vanilline. C’est le savoir-faire des producteurs, au stade de la récolte, conjugué à celui du transformateur qui permet d’obtenir le givrage des gousses.
La couleur :
Les gousses de vanille affichent une couleur uniforme allant du brun au brun chocolat foncé pour les vanilles sèches, et du marron au roux pour les vanilles fraîches.
Vanille rouge
La vanille rouge a des gousses qui sont généralement plus petites que celles de la vanille noire, avec une grande gousse qui dépasse souvent 16 cm, une gousse moyenne mesurant entre 14 et 16 cm et une petite gousse mesurant entre 11 et 13 cm.
La vanille rouge se distingue par sa couleur rouge bordeaux et les stries sur son enveloppe. Son taux d’humidité varie entre 16 et 25 % en fonction du marché ciblé.
C’est une vanille très cassante, qui se brise si vous la pliez légèrement. Cette variété est très appréciée par l’industrie en raison de son coût inférieur. Elle est largement utilisée dans la production d’extraits de vanille, d’arômes de vanille et de rhums arrangés grâce à son puissant pouvoir de macération.
Pour le marché européen (EU), le taux d’humidité de la vanille rouge est généralement supérieur à 25 %, tandis que pour le marché américain (US), il est inférieur à 20 %.
Vanille noir
La vanille noire est perçue comme l’une des variétés de vanille les plus prestigieuses, surpassée uniquement par la vanille “givrée”. Le taux d’humidité est de 28 à 38%. La vanille est souple et grasse .Elle est sans doute l’une des vanilles les plus qualitatives, se distinguant par son bouquet floral intense agrémenté de notes chocolatées. Appréciée par les pâtissiers de renom, elle a la capacité d’amplifier les saveurs des desserts dans lesquels elle est incorporée.
Il existe deux sorte :
- Vanille noir non fendu (28 à 35 % d’humidité)
- Vanille noir fendue (30 à 38 % d’humidité)
Vanille brune ou Vanille TK
La vanille TK, tekka ou vanille brune est une variété de vanille de haute qualité. Elle est reconnue pour son équilibre optimal entre son taux d’humidité et son taux de vanilline.
Son taux d’humidité, bien que plus faible que celui de la vanille noire gourmet, varie entre 25 et 29%. Sa teinte brunâtre, ponctuée de traces rougeâtres à certains endroits, lui vaut le nom de vanille brune.
Son taux de vanilline se situe entre 1,4% et 2,4%. Les gousses de vanille brunes sont très prisées car, malgré un taux de vanilline et un taux d’humidité inférieurs à ceux de la vanille noire gourmet, elles dégagent une intensité aromatique remarquable.
Les différentes espèces de vanille pour la consommation
- Vanilla planifolia
Vanilla tahitensis
Vanilla pompona
Vanilla odorata
Vanilla sotoarenasis
Vanilla bahiana
La compositions des gousses
La qualité aromatique de la gousse de vanille est déterminée par plus de 180 molécules appartenant à de nombreuses classes chimiques. On y retrouve des alcanes, des alcools, des aldéhydes, des esters, des lactones, des cétones, des acides aliphatiques et aromatiques, des phénols, des terpènes et des hétérocycles.
La composition de ces composants varie en fonction des espèces et de l’origine géographique de la vanille.
La majorité des composés aromatiques sont présents dans la gousse verte sous forme glycosylée. À ce stade, la gousse verte ne présente aucune propriété olfactive.
C’est par hydrolyse de la glucovanilline que la vanilline est obtenue. Après la méthode de préparation traditionnelle des gousses, la concentration finale en vanilline ne dépasse pas 40% du potentiel initial. Cette vanilline est instable, ce qui explique sa concentration finale faible (Odoux, 2004).
La composition chimique d’une capsule de vanille séchée est assez complexe. Elle contient environ 24 % d’eau, 20 % de sucres (principalement du fructose et du glucose), 11 à 15 % de matières grasses, 4 à 5% de sels minéraux et plus de 180 composés aromatiques. Ces composés aromatiques sont responsables du parfum distinctif de la vanille.
Les composés aromatiques prédominants de la capsule de vanille préparée sont les suivants :
- La vanilline, qui est le composant aromatique majoritaire (la glucovanilline représente 1,7% du fruit frais).
- Le para-hydroxybenzaldéhyde.
- L’acide vanillique, qui est présent à environ 1000 ppm dans la matière sèche.
- L’acide para-hydroxybenzoïque, qui est présent à environ 100 mg/kg de matière sèche.
Anatomie de la capsule
La gousse de vanille est structurée en trois couches, allant de l’extérieur vers l’intérieur :
- L’épicarpe : Il s’agit d’une couche de cellules contiguës qui jouent un rôle protecteur. Ces cellules réagissent au réactif de Schiff.
- Le mésocarpe : Cette couche est constituée de cellules parenchymateuses. Ce tissu est davantage vascularisé.
- L’endocarpe : Au centre, on trouve des cellules spécialisées appelées “papilles” qui stockent les lipides.
La qualité aromatique de la vanille dépend étroitement de l’hydrolyse des précurseurs glycosylés par la β-glucosidase présente dans le fruit.
Différents types d’usages
La vanille est un fruit aromatique aux applications diverses et variées :
- En alimentation : La vanille s’associe harmonieusement avec le safran, la cannelle et le gingembre. Elle est également utilisée dans le chocolat, les produits laitiers (yaourts, crèmes et glaces), les biscuits et pâtisseries, ainsi que dans les boissons.
- En pâtisserie : La vanille est omniprésente en pâtisserie, dans les entremets, la glace, les yaourts, et sublime généralement tous types de desserts.
- En cuisine salée : Une pointe de vanille rehausse une salade composée, une soupe de poissons, la cuisson des moules, du canard ou des crevettes par exemple.
- En médecine traditionnelle : Depuis l’Antiquité, la vanille est reconnue pour ses vertus médicinales. Les Aztèques, qui étaient les premiers à consommer la vanille, l’utilisaient comme diurétique et dépuratif. Elle était également réputée pour stimuler le système nerveux.